Об организации питания в учреждениях образования (выписка из Кодекса Республики Беларусь об образовании)
Статья 40. Обеспечение питанием
- Учреждения образования, иные организации, индивидуальные предприниматели, осуществляющие образовательную деятельность, при реализации ими образовательной программы дошкольного образования, образовательной программы специального образования на уровне дошкольного образования, образовательной программы специального образования на уровне дошкольного образования для лиц с интеллектуальной недостаточностью создают необходимые условия для организации питания обучающихся.
- Питание обучающихся организуется в соответствии с актами законодательства юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими общественное питание на территории Республики Беларусь, либо учреждениями образования, иными организациями, индивидуальными предпринимателями, осуществляющими образовательную деятельность.
- Питание обучающихся может осуществляться за счет собственных средств, средств законных представителей несовершеннолетних обучающихся, средств республиканского и (или) местных бюджетов, иных источников в соответствии с актами законодательства.
- Питание обучающихся организуется в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями по нормам питания и денежным нормам расходов на питание с учетом вида учреждения образования, категорий обучающихся. При необходимости организуется диетическое (лечебное) питание. Нормы питания, денежные нормы расходов на питание обучающихся, кроме учащихся училищ олимпийского резерва, устанавливаются Правительством Республики Беларусь или уполномоченным им органом. Порядок установления денежных норм расходов на питание для учащихся училищ олимпийского резерва устанавливается Министерством спорта и туризма по согласованию с Министерством финансов.
Положение об организации питания обучающихся, обеспечении питанием обучающихся за счет средств республиканского и (или) местных бюджетов, размер и порядок взимания платы за питание утверждаются Правительством Республики Беларусь.
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ ОБРАЗОВАНИЯ
Питание обучающихся должно отвечать научно обоснованным принципам питания.
При организации питания обучающихся в учреждениях образования необходимо обеспечить:
- соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энергозатратам обучающихся учреждений образования;
- сбалансированность по пищевым веществам, включая белки (в том числе белки животного происхождения), жиры (в том числе жиры растительного происхождения), витамины, минеральные вещества;
- максимальное разнообразие рациона питания;
- оптимальный режим питания;
- сохранение высоких вкусовых качеств и исходной пищевой ценности продуктов питания в процессе технологической обработки;
- лечебное (диетическое) питание для нуждающихся обучающихся в соответствии с рекомендациями специалистов органов и учреждений здравоохранения;
- соответствие продовольственного сырья и пищевых продуктов установленным требованиям к их качеству и безопасности согласно техническим нормативным правовым актам;
- качество и безопасность предоставляемого питания, соблюдение требований санитарных норм и правил, предъявляемых к состоянию объектов общественного питания, транспортировке, хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов, приготовлению и раздаче блюд и организации их потребления.
Питание в учреждениях образования может быть организовано учреждением образования, субъектом общественного питания либо центром по обеспечению деятельности бюджетных организаций (в части передачи таким центрам отдельных функций по организации питания в соответствии с договором со структурным подразделением местного исполнительного и распорядительного органа, осуществляющим государственно-властные полномочия в сфере образования, или с учреждением образования).
Кратность питания определяется в зависимости от вида и типа учреждения образования, длительности пребывания обучающихся.
Интервал между предыдущим и последующим приемами пищи должен составлять не более 4 часов, между основными приемами пищи (завтрак, обед, ужин) - не менее 3 часов. Количество приемов пищи в учреждении, включая дополнительные к основным приемам (второй завтрак и (или) полдник, второй ужин), должно быть при пребывании от 3,5 до 6 часов - не менее одного (второй завтрак либо обед, либо уплотненный полдник), от 6 до 8 часов - не менее двух, от 8 до 10,5 часов - не менее трех, от 10,5 до 24 часов - не менее 4-х, а в учреждениях с оздоровительной и лечебной деятельностью - не менее пяти.
В учреждениях дошкольного образования в группах кратковременного пребывания согласно Методическим рекомендациям по организации образовательного процесса в группах кратковременного пребывания от 2 до 7 часов в учреждениях, реализующих образовательную программу дошкольного образования, утвержденных заместителем Министра образования Республики Беларусь А.В. Кадлубаем от 17 августа 2020 г., посещение воспитанников организовано по гибкому графику.
Группы, в которых время пребывания воспитанников составляет менее 3,5 часов функционируют без организации питания. В группах с пребыванием воспитанников 3,5 часа и более создаются условия для приема пищи. Количество приемов пищи при пребывании в учреждении образования от 3,5 до 6 часов должно быть не менее одного, от 6 до 7 часов - не менее двух.
При расчете платы за питание детей не учитываются дни, когда дети не получали питание ввиду их отсутствия в дошкольном учреждении. Родители (законные представители) воспитанника обязаны накануне письменно либо устно уведомить педагогических работников дошкольного учреждения о предстоящем отсутствии ребенка.
Питание обучающихся осуществляется по установленным Правительством Республики Беларусь нормам питания и денежным нормам расходов на питание с учетом вида учреждения образования, категорий обучающихся.
Положение об организации питания обучающихся, обеспечении питанием обучающихся за счет средств республиканского и (или) местных бюджетов, размер и порядок взимания платы за питание утверждаются Правительством Республики Беларусь.
Значительная роль в укреплении и сохранении здоровья детского организма принадлежит рациональному и сбалансированному питанию, которым воспитанники обеспечиваются в учреждения дошкольного образования.
В Республике Беларусь сложилась определенная система организации питания, которая определяется следующими задачами:
- обеспечение реализации государственной политики в сфере организации питания обучающихся;
- обеспечение обучающихся полноценным качественным питанием;
- отслеживание калорийности и сбалансированности питания;
- формирование культуры питания и навыков самообслуживания;
- развитие здоровых привычек и формирование потребностей в здоровом образе жизни.
Организация питания в учреждениях дошкольного образования осуществляется на основе нормативных правовых актов, которые устанавливают санитарно-эпидемиологические требования, определяют нормы питания и денежные нормы расходов на питание, порядок взимания платы за питание и иные требования:
- постановление Совета Министров Республики Беларусь от 07.08.2019 № 525 "Об утверждении Специфических санитарно-эпидемиологических требований к содержанию и эксплуатации учреждений образования (далее-ССЭТ);
- постановление Министра здравоохранения Республики Беларусь от 25.01.2013 № 8 "Об утверждении Санитарных норм и правил "Требования для учреждений дошкольного образования" и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь и их отдельных структурных элементов";
- постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27.04.2013 №317 "О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, а также участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждениях образования" (далее-постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27.04.2013 № 317);
- постановление Совета Министров Республики Беларусь от 29.02.2008 № 307 "О размере и порядке взимания платы за питание детей, получающих дошкольное образование, специальное образование на уровне дошкольного образования" (далее-постановление Совета Министров Республики Беларусь от 29.02.2008 № 307).
Ежегодно к началу учебного года Министерство образования Республики Беларусь совместно с Министерством антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь, Министерством здравоохранения Республики Беларусь разрабатываются Методические рекомендации по организации питания в учреждениях образования.
Согласно пункту 147 ССЭТ питание детей должно отвечать принципам диететики (научно обоснованным принципам питания к выбору пищевых продуктов и употреблению их в пищу).
При организации питания обучающихся в учреждениях образования необходимо обеспечивать рациональное распределение общей калорийности суточного рациона по приемам пищи и оптимальный режим питания, при этом питание должно быть сбалансированным, разнообразным т иметь высокие вкусовые качества; продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать установленным требованиям к их качеству и безопасности согласно техническим нормативным правовым актам; должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к состоянию объектов общественного питания, транспортировке, хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Горячее питание осуществляется по дневным (суточным) рационам на основе примерных двухнедельных рационов, которые разрабатываются на основании:
- установленных норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных возрастных групп (от 1 года до 3 лет, от 3 до 7 лет, от 7 до 11 лет от 11 до 14 лет, от 14 до 17 лет) с учетом:
- установленных норма питания для детей в разных типах (видах) учреждений;
- утвержденных в установленном порядке сборников технологических карт блюд и изделий (для детей раннего и дошкольного возраста, учреждений общего среднего и профессионально-технического образования, диетического питания), технологических карт фирменных (новых) блюд;
- сезонности (летне-осенний, зимне-весенний периоды);
- рационального распределения общей калорийности суточного рациона по приёмам пищи: завтрак-20-25%, обед-30-35%, полдник-10-15%, ужин-20-25%, второй ужин-8-10%.
Гигиеническая оценка примерных двухнедельных рационов на соответствие санитарно-эпидемиологических требованиям осуществляется органами государственного санитарного надзора.
Учитывая несовершенство и функциональное становление ферментативного аппарата желудочно-кишечного тракта растущего организма, детское питание должно иметь диетическую направленность, основанную на соблюдении принципов механического, химического и термического щажения.
Принцип механического щажения в детском питании достигается исключением из рациона грубоволокнистой пищи и натуральных мясных изделий (используются рубленные) либо подбором способов механической обработки и технологии приготовления пищи (тщательным измельчением пищевых продуктов или хорошим их развариванием). Детям до 1,5 лет показана полужидкая мелкоизмельченная пища (овощи и фрукты натирают на мелкой тёрке), старше 1,5 лет- в рационы включается более плотная пища, требующая жевания (фрукты, очищенные от кожицы и освобожденные от косточек, нарезанные кусочками). Каши вначале готовятся жидкие, затем полужидкие. Из кулинарных способов приготовления пищи предпочтение отдается отвариванию, тушению, запеканию, приготовлению на пару.
Термическое щажение предусматривает исключение из употребления детьми слишком холодной или чрезмерно горячей пищи. При раздаче пищи горячие блюда должны быть температурой 50° С(оптимальная), холодные напитки-комнатной температуры, но не ниже 20° С, закуски (салаты)-14-16° С.
Химическое щажение требует исключения из рационов детского питания веществ и продуктов, обладающих раздражающим действием и усиливающим секреторную активность желудка: копчёностей, маринадов, солений, острых и жареных блюд, крепкого чая, кофе. В детском питании запрещено использование вышеназванных пищевых продуктов, не отвечающих принципам детской диететики, а также острых приправ (хрена, перца, горчицы и уксуса), соков и напитков в виде сухих концентратов, грибов, свиного сала, маргарина и других гидрогенезированных масел и жиров, костных бульонов, за исключением куриного, паштетов мясных, сухариков, чипсов (как изделий изготовленных во фритюре), тонизирующих напитков, карамели, в том числе леденцовой, жевательной резинки.
При приготовлении блюд используются диетические яйца, нежирное мясо (говядина первой категории или телятина, свинина мясная), цыплята-бройлеры, куры или индейка потрошенные первого сорта (категории), субпродукты первой категории, из жиров- масло из коровьего молока и масло растительное, йодированная соль; богатые пектином кондитерские изделия (зефир, мармелад, джем). Колбасы и сосиски вареные высшего сорта включаются в меню не более одного раза в неделю в учреждениях с дневным пребыванием детей.
Например, в целях профилактики острых кишечных инфекций запрещается приготовление таких блюд, как блинчики с сырым мясным фаршем, макароны с мясным фаршем ("по-флотски") и рубленным яйцом, студни, окрошка и другие холодные супы, мясные и заливные блюда, паштеты, зельцы, форшмак из сельди, яичница-глазунья, холодные напитки и морсы из плодово-ягодного сырья (без термической обработки); кваса, изделий во фритюре, кондитерских изделий с кремом.
В соответствии с нормами питания проводится С-витаминизация супов или сладких блюд (напитков) аскорбиновой кислотой.
Пища должна готовиться на каждый прием пищи. Выдача готовых блюд проводится после проведения органолептической оценки качества блюд членами бракеражной комиссии в соответствующей записью в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале).
При необходимости для воспитанников организуются диетическое питание в соответствии с рекомендациями специалистов органов и учреждений здравоохранения. К категории нуждающихся в таком питании относятся дети с фенилкетонурией, целиакией, сахарным диабетом и прочими заболеваниями, требующими соблюдения соответствующей диеты. В таком случае разрабатываются отдельные от общих рационы диетического питания.
Министерством образования Республики Беларусь совместно с другими заинтересованными уделяется пристальное внимание вопросу организации качественного и безопасного питания обучающихся.
Питание обучающихся организуется в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемым к учреждениям образования.
Питание осуществляется в соответствии с примерными двухнедельными рационами питания, разрабатываемыми на основании установленных норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, дифференцированными по возрасту обучающихся, с учетом сезонности (летне-осеннее, зимне-весеннее), длительности пребывания в учреждении образования, разнообразия и сочетания пищевых продуктов, трудоемкости приготовления блюд, установленных норм питания и денежных норм расходов на питание.
Допускается разрабатывать примерные двухнедельные рационы: в учреждениях для возрастной группы от 6 до 10 лет (по нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для возрастной группы от 7 до 11 лет);
При организации питания субъектом общественного питания либо центром по обеспечению деятельности бюджетных организаций в соответствии с заключенным договором примерные двухнедельные рационы питания разрабатываются субъектом общественного питания, либо центром по обеспечению деятельности бюджетных организаций и утверждаются руководителями субъекта общественного питания и учреждения образования, либо центра по обеспечению деятельности бюджетных организаций и учреждения образования.
При организации питания учреждением образования примерные двухнедельные рационы питания разрабатываются уполномоченной учредителем учреждений образования организацией и утверждаются руководителями уполномоченной организации и учреждения образования.
Примерные двухнедельные рационы питания подлежат гигиенической оценке в учреждениях государственного санитарного надзора.
На основе примерных двухнедельных рационов питания составляются дневные рационы питания. Обучающимся, обеспеченным питанием как за счет средств бюджета, так и за счёт средств родителей (законных представителей) должны предоставляться равные возможности при получении питания, в том числе единые дневные рационы по набору блюд и стоимости, в зависимости от возраста.
Для нуждающихся обучающихся организуется диетическое (лечебное и профилактическое) питание. При необходимости разрабатываются отдельные от общих рационы питания.
Дневные рационы утверждаются руководителем субъекта общественного питания или другим уполномоченным лицом, и руководителем учреждения образования, подписываются руководителем объекта общественного питания или другим уполномоченным лицом и лицом ответственным за формирование цен.
Составление рационов питания осуществляется в соответствии с требованиями постановления №180, а также нормативными технологическими документами.
Рационы питания обучающихся в учреждениях образования включают: завтрак - закуска (салат), горячее блюдо, горячий напиток; обед - закуска (салат), суп, горячее блюдо, сок (напиток) или сладкое блюдо; полдник - напиток, мучное кулинарное или булочное, мучное кондитерское, кондитерское изделие, фрукты; ужин - закуска (салат), горячее блюдо, напиток, второй ужин - кисломолочный продукт, булочное, мучное кондитерское изделие.
При составлении дневных рационов питания различие наборов продуктов каждой возрастной группы реализуется изменением выхода блюд.
Рекомендуется внедрять информационные технологии для разработки рационов питания и мониторинга выполнения установленных норм питания.
Выполнение денежных норм расходов на питание рекомендуется контролировать раз в пять дней. В пределах указанного периода отклонение в выполнении денежных норм расходов на питание в отдельные дни может составлять +10 процентов.
В учреждениях образования в соответствии с установленными нормами питания проводится С-витаминизация готовой пищи в порядке, определяемом Министерством здравоохранения.
В бракеражном журнале должно указываться витаминизированное блюдо, время витаминизации и количество используемого витамина С.
Питание обучающихся, не получающих льготного питания по скомплектованным рационам в учреждениях образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического, среднего специального образования, учреждениях высшего образования, организуется по меню свободного выбора.
При составлении меню в рационы питания не включаются одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд.
На все реализуемые блюда и изделия в объектах общественного питания должны быть составлены технологические карты, оформленные в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов.
При наличии сборников технологических карт, утвержденных в установленном порядке, дополнительного оформления технологических карт на блюда и изделия, включенные в данные сборники, не требуется.
Рекомендуется проведение гигиенической оценки технологических карт блюд и изделий в территориальных учреждениях государственного санитарного надзора (на предмет определения эпидемиологических рисков и соответствия принципам детской диетики), разработанных на новые блюда и изделия и не предусмотренных в сборниках технологических карт, утвержденных в установленном порядке.
В объемах полуфабрикатов продовольственного сырья, заложенных в рецептурах блюд согласно сборникам технологических карт, учтены возможные технологические потери. При минимальных технологических потерях (при разделке, измельчении и др.) возможно получение некоторого количества дополнительных порций блюд. Последние могут использоваться для проведения лабораторного контроля и бракеража.
раскрыть » / « свернуть